Wołowina z przyszłością

12 i 13 września 2011 r. w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie odbędzie się międzynarodowa konferencja naukowa „Prokonsumencka gospodarka żywnościowa w krajach Unii Europejskiej” realizowana w ramach projektu naukowego „Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią „od widelca do zagrody””. Celem tego wyjątkowego wydarzenia jest wskazanie dróg rozwoju segmentu wołowiny kulinarnej w Polsce oraz odpowiedź m.in. na pytania: Czym jest holistyczne podejście do produkcji i konsumpcji żywności? Czym jest innowacyjna produkcja wołowiny? Jakie korzyści niesie konsumentom i wszystkim uczestnikom łańcucha dostaw wołowiny? Jak wdrażać wyniki projektu oraz światowej nauki do praktyki biznesowej i rynkowej związanej z produkcją wołowiny o wysokiej i gwarantowanej jakości?

Konferencja i projekt badawczy będący jej zaczynem są filarem budowy segmentu wołowiny kulinarnej w Polsce. To wyjątkowe wydarzenie ma przede wszystkim wytyczyć krótką i prostą drogę transferu wyników badań i osiągnięć naukowych do praktyki rynkowej.

Polacy niewiele wiedzą o wołowinie, nie rozumieją, czym jest wołowina kulinarna. Czas obalić stereotypy związane z tym gatunkiem mięsa – że jest twarde, trudne do przyrządzenia i drogie. Warto zmienić kulinarne upodobania Polaków, bo soczysta, krucha i smaczna wołowina, to mięso z wielkim potencjałem i przyszłością. „Oznakowana i certyfikowana wołowina kulinarna ma szansę ożywić rynek tego mięsa w Polsce” – mówi Jerzy Wierzbicki, prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego. – „Mówimy o rozwoju nowego segmentu – wołowinie w wysokiej i gwarantowanej jakości, produkowanej z bydła ras mięsnych oraz mieszańców, zgodnie z polskim systemem zapewniania jakości QMP.”

„Chcemy drogą badań naukowych i porównawczych zidentyfikować bariery dla produkcji i konsumpcji wołowiny. Aplikacyjny charakter naszego Projektu, standardowy dla projektów naukowych w Działaniu 1.3.1 Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka (PO IG),  zmienia powszechne praktyki w polskiej nauce realizacji badań dla samej nauki. Zasady rozliczania w PO IG wymagają od naszego zespołu, aby tworzył nową kulturę projektową na wzór takich projektów w Europie i na świecie. Badania są maksymalnie transparentne, ich wyniki podawane na bieżąco „on-line”, by szybko i skutecznie trafiały do praktyki” – podkreśla dr hab. inż. Agnieszka Wierzbicka, prof. SGGW kierująca projektem „Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią „od widelca do zagrody””. – „Chcemy i potrafimy wykazać, że produkcja wołowiny może być dla całego łańcucha opłacalnym biznesem, co potwierdzają doświadczenia zagranicznych partnerów, a także przekonać producentów, właścicieli zakładów mięsnych i handlowców, że celem projektu jest zaproponowanie im gotowych, starannie opracowanych i udokumentowanych rozwiązań.”
Podczas konferencji prelegenci będą przekonywać przedstawicieli producentów wołowiny i świata biznesu, że skorzystanie z przekazanej wiedzy, propozycji i rozwiązań pozwoli lepiej zrozumieć potrzeby konsumentów i zakładów mięsnych oraz gastronomii by właściwie dopasować profil produkcyjny do wymagań rynku, aby osiągnąć sukces w produkcji i sprzedaży wołowiny. Konferencja będzie unikalną platformą dyskusji i wymiany doświadczeń, pozwoli naukowcom jeszcze lepiej poznać oczekiwania producentów, przetwórców, dystrybutorów i klientów, by jak najbardziej precyzyjnie przygotować gotowe rozwiązania do użycia w praktyce i wpłynąć na efektywność i opłacalność produkcji wołowiny. . Wszyscy będą mieli szansę usłyszeć o korzyściach, jakie niesie dla nich ten segment rynku. “Mamy ambicję i wiarę, że konferencja będzie efektywnym krokiem w kierunku niwelowania barier niewiedzy i niezrozumienia, które dotąd obniżały efektywność łańcucha produkcji i dostaw wołowiny, a także uniemożliwiały skuteczną realizację programów rozwoju produkcji i konsumpcji tego mięsa” – informuje Jerzy Wierzbicki.

Podczas konferencji zaprezentowane zostaną po raz pierwszy wyniki badań prowadzonych od półtora roku, na każdym etapie łańcucha dostaw wołowiny – od produkcji żywca, przez przetwórstwo, dystrybucję po komunikację z konsumentem. Badania obejmują analizę barier rozwoju rynku wołowiny, odpowiadają na pytania o nastawienie postawy konsumentów wobec mięsa wołowego, dają podstawę dla projektowania kampanii informacyjno promocyjnych wołowiny gwarantowanej jakości QMP. Ciekawe są wyniki badań barier popytu i preferencji konsumenckich: Czego konsument oczekuje, jakie ma uwagi, jak postrzega wołowinę? Dzięki badaniom wiadomo, jak będzie wyglądała komunikacja z konsumentem poprzez chociażby etykietę wołowiny o gwarantowanej jakości. Firmy, które zdecydują się produkować wołowinę w systemie QMP, otrzymają narzędzia skutecznej komunikacji z konsumentem.

Wołowina w systemie QMP
Wołowina jest mięsem wyjątkowym – ma wysokie walory odżywcze – daje konsumentowi dużo dobrej jakości białka i witamin oraz składników mineralnych jak również dostarcza min. potrzebne kwasy tłuszczowe typu CLA przy stosunkowo niskiej kaloryczności wynikającej z niskiej zawartości tłuszczu. Te zalety wołowiny są szczególnie ważne przy prawidłowym modelu odżywiania się, który wyklucza nadmiar dostarczanej energii skutkującej odkładaniem się dodatkowych kilogramów. Wysoka wartość żywieniowa wołowiny wynika również z dobrej biodostępności min. żelaza, miedzi oraz jest źródłem przeciwutleniaczy ważnych w profilaktyce nowotworowej.

„Wołowina jest odporna na praktyki „poprawiania” towaru przed sprzedażą: nastrzykiwania solanką, nadmiernego dodatku soli czy przypraw, to mięso jest maksymalnie naturalne, o wysokich cechach prozdrowotnych i odżywczych. Wiedza o naturalności i wysokiej wartości wołowiny nie jest powszechnie znana, bo pragmatyka rynkowa jest taka, że obecna na rynku wołowina pochodzi ze sztuk wycofanych z produkcji mleka. A to z wołowiną kulinarną niewiele ma wspólnego” – wyjaśnia Agnieszka Wierzbicka Kierownik Projektu. Przyjęty system badawczy w Projekcie przywraca należną funkcję producentom, przetwórcom i konsumentom w łańcuchu produkcyjnym i dostaw wołowiny. Dotychczasowe rozumienie komunikacji między poszczególnymi ogniwami w produkcji jest dostosowywane tak, aby nie występowała dominacja i brak wzajemnego rozumienia swoich potrzeb oraz poszanowania interesów tak producentów, jak przetwórców jak i konsumentów żywności. Następuje właściwe przyporządkowanie wartości w hierarchii potrzeb w zakresie cech jakościowych i bezpieczeństwa. Dotychczas przeważało bezpieczeństwo nad jakością. Obecnie uznając i zachowując ważność bezpieczeństwa - traceability które daje możliwość otworzenia źródła pochodzenia mięsa -, , by w razie zagrożenia można było prześledzić cały proces produkcyjny zanim trafi na rynek; przyporządkowywana jest należna uwaga jakości i rozpoznaniu potrzeb konsumentów związanych z ich oczekiwaniami jakościowymi dla wołowiny rozumianymi jako wiązka oczekiwań wobec mięsa tak pod względem wartości odżywczej jak i sensorycznej. Jak więc wypromować wołowinę zapewniającą oczekiwania konsumentów? Jak zakomunikować jej szczególny, prozdrowotny charakter, jej wysoką wartość odżywczą?

Orientacja na konsumenta
„Jeśli w Polsce nie ma mody na wołowinę, trzeba ją wykształcić” – uważa prof. dr hab. Krystyna Gutkowska odpowiedzialna za badania konsumenckie w projekcie, przewodnicząca komitetu organizacyjnego konferencji. – „Ale w taki sposób, by od początku produkcji żywca mięso było ”skrojone” na miarę oczekiwań konsumentów, choć dotychczas nie zadawano sobie trudu, by je odczytać. Trzeba dać okazję konsumentom, by sami określili czego chcą, jakie są ich oczekiwania. Pozwolić posmakować, dotknąć, ocenić. Wielokrotnie ponawiać doświadczenia na dużej grupie konsumentów, by wystandaryzować ich oczekiwania i preferencje.”

„Skorzystaliśmy z doświadczeń australijskich i w podobny sposób opracowaliśmy metodykę badań konsumenckich, które prowadziliśmy wspólnie z naukowcami z Australii. Każdy kawałek mięsa został oznakowany ze względu na rasę zwierzęcia, z którego pochodził, sposób jego żywienia, uboju, czasu dojrzewania mięsa itp. A potem te kawałki smażyliśmy, piekliśmy, grillowaliśmy, dusiliśmy, by szeroka grupa konsumentów określiła, które najlepiej nadają się do jakiego rodzaju obróbki i jakie im najbardziej smakują. Pierwsze wnioski, które przedstawimy na konferencji, będą „podanymi na tacy” informacjami dla producentów, przedstawicieli szeroko rozumianej branży mięsnej, służb marketingu, w tym specjalistów od komunikacji z konsumentem oraz reprezentantów handlu i kanału HoReCa. Informacje te podpowiedzą, jak prowadzić wołowinowy biznes, by osiągnąć sukces” – tłumaczy prof. Gutkowska.

Krajowy biznes, producenci i handel, najczęściej nie odbierają w wystarczającym stopniu sygnałów z rynku. Jak wynika z pierwszych rezultatów badań projektu, piętą achillesową jest też komunikacja z konsumentami. „Jak można budować kampanie promocyjne produktu, nie wiedząc, czego oczekuje konsument?” – zastanawia się prof. Gutkowska. – „Jak można bez tego budować strategie marketingowe?”

„Ten projekt naukowy bada też stosunek polskich konsumentów do pakowanego mięsa i szuka sposobów na zmianę ich niezbyt pozytywnego nastawienia” – zauważa Jerzy Wierzbicki. – „Polacy nie mają zaufania do mięsa pakowanego, które kojarzy się im z mięsem niepewnym, „ładne z wierzchu, nie wiadomo co pod spodem…”. Na ten temat też mamy wyniki badań. Interesujące są również wyniki badań nastawienia konsumentów do tych kwestii, które prezentuje firma Sealed Air Cryovac.”

Produkt wyjątkowy
„Producenci wołowiny, próbując pozyskać konsumentów, powinni podkreślać, że jest to produkt wyjątkowy” – podpowiada Maciej Gierszewski, szef działu sprzedaży Cryovac Food Solutions na Polskę, Czechy i Słowację w firmie Sealed Air. – „Wołowina to także niezwykle wymagający gatunek mięsa. Opakowanie dla niej powinno być funkcjonalne inaczej niż w przypadku wieprzowiny czy drobiu. Powinno nie tylko zapewniać typowe atrybuty – chronić produkt, gwarantować dłuższy okres trwałości, bezpieczeństwo i higienę, atrakcyjny wygląd czy pionową ekspozycję, lecz także umożliwiać dojrzewanie mięsa w opakowaniu.” Niezależne badania dwóch najbardziej renomowanych instytutów mięsnych w Europie: BAFF – Bundesanstalt für Fleischforschung w Niemczech oraz Institut de l’Elevage we Francji wykazały, że wołowina zapakowana próżniowo i dojrzewająca w workach barierowych Cryovac Barrier Bags®, a następnie zapakowana w systemie Cryovac® Case-Ready w atmosferze ochronnej MAP, znacznie zyskuje na objętości, jest bardziej krucha i soczysta. Dalsze badania wykazały, że opakowania detaliczne MAP nie polepszają jakości gotowego mięsa na tyle, by pominąć dojrzewanie w próżni.

„Aby uzyskać jak najlepszą jakość wołowiny pakowanej w MAP przeznaczonej do sprzedaży detalicznej, konieczne jest wcześniejsze przechowywanie jej w próżni przez co najmniej osiem dni. Połączenie dojrzewania w opakowaniu próżniowym z opakowaniami MAP zapewnia konsumentom wysoką jakość mięsa, a zakładom mięsnym i detalistom wyższą sprzedaż” – wylicza Maciej Gierszewski. Konsumenci na rynkach o wysokim spożyciu wołowiny doskonale o tym wiedzą, dlatego cenią mięso paczkowane sprzedawane w systemach gwarantowanej jakości. W Polsce takim systemem jest QMP.

Podstawą powodzenia firm produkujących wołowinę, które odniosły w Europie największy sukces, są – poza systemami gwarantowanej jakości – odpowiednio zaprojektowane opakowania pomagające zbudować silną markę. W krajach tych zwrócono też uwagę na aspekt estetyczny paczkowanej wołowiny. Dlatego ogromne uznanie m.in. we Francji zdobył przełomowy system Cryovac Mirabella® opatentowany przez firmę Sealed Air, który umożliwia bezpośredni kontakt mięsa z górną folią bez niekorzystnej zmiany jego barwy.

„Branding, wyróżniające się opakowanie i przemyślane pozycjonowanie wyrobów z wołowiny sprawią, że klienci przestaną porównywać ich cenę z wieprzowiną, a w zamian odczują satysfakcję, że za wyższą cenę zyskują gwarancję wysokiej jakości i doskonałego smaku” – podsumowuje Maciej Gierszewski.

Międzynarodowa konferencja naukowa „Prokonsumencka gospodarka żywnościowa w krajach Unii Europejskiej” ma określony cel i adresatów. Chodzi o to, by w jednym miejscu i czasie spotkali się wszyscy zainteresowani produkcją i dostawami wołowiny kulinarnej w Polsce: producenci rolni, przetwórcy i dystrybutorzy, działający zarówno w systemie handlu detalicznego i hurtowego, jak i w kanale HoReCa. Na konferencji wszyscy będą mieli szansę usłyszeć o korzyściach, jakie niesie biznes wołowy dla uczestników łańcucha dostaw. Chodzi o dyskusję i przekazanie konkretnych informacji: Jak w produkcji żywności rozumieć strategie przyszłości oparte na konsumenckich orientacjach? Strategie, które dadzą podstawę opłacalnemu biznesowi: opartemu na precyzyjnie zaplanowanej produkcji i dystrybucji, które bezbłędnie trafią w oczekiwania konsumenta, dając mu pełną satysfakcję.

***
Współorganizatorami konferencji są: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie oraz Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego (PZPBM).

Udział w Komitecie Honorowym konferencji potwierdzili: Waldemar Pawlak, wicepremier, minister gospodarki; prof. dr hab. Barbara Kudrycka, minister nauki i szkolnictwa wyższego oraz Marek Sawicki, minister rolnictwa i rozwoju wsi. Wiodącą rolę w organizacji konferencji mają naukowcy z SGGW, UWM oraz z PZPBM. Do współrealizacji spotkania zaproszono uczestników projektu unijnego ProSafeBeef, naukowców i ekspertów produkcji wołowiny z Australii, Wielkiej Brytanii, Francji, Irlandii. Przewidziany jest udział ośmiu kluczowych, zagranicznych prelegentów oraz 20 uczestników projektu prezentujących wyniki badań i rezultaty projektu.

Jaka będzie komunikacja z konsumentem?
Prof. dr hab. Krystyna Gutkowska, SGGW
Spadek krajowej konsumpcji wołowiny do dramatycznie niskiego poziomu trzech kilogramów na osobę na pewno był też reakcją na nieprzewidywalną jakość wołowiny w sklepach. Ani producent, ani sprzedawca nie byli w stanie zagwarantować, że kupione mięso będzie kruche i smaczne. Konsumenci odwrócili się, wybierając bardziej przewidywalne i łatwiejsze w przygotowaniu rodzaje mięsa, a mianowicie – wieprzowinę i drób. Szczegółowe badania konsumenckie, które przeprowadziliśmy w ramach projektu dowodzą jednak, że Polacy są gotowi kupować wołowinę, ale pod warunkiem, że będzie to prawdziwe mięso kulinarne. I to najlepiej z wyraźnym komunikatem, że dany kawałek jest na pieczeń, zrazy, stek czy gulasz; czyli do smażenia, pieczenia lub duszenia. Ta prosta komunikacja z konsumentem zapobiegnie porażkom podczas przygotowania potraw, a nic tak nie zniechęca do zakupu, jak brak sukcesu i świadomość źle wydanych pieniędzy. Realizacja projektu ma doprowadzić do opracowania polskiego standardu mięsa wołowego na wzór tego, co zrobili Australijczycy, gdy w latach 90. doświadczyli drastycznego spadku konsumpcji tego mięsa; a także określić nowe zasady komunikacji z konsumentem. Chcemy posłużyć się ich koncepcją znakowania mięsa zgodnie z jego jakością np. nadając mu „gwiazdki” – im więcej gwiazdek, tym wyższa jakość, by konsument był pewien, co kupuje i ile ma wydać na to pieniędzy.

Wyjątkowo, bo na szeroką skalę, precyzyjnie, zgodnie ze sprawdzonymi na świecie wzorami, badania konsumenckie prowadzone w ramach projektu to nieoceniona kopalnia wiedzy dla sektora produkcyjnego i handlowego. Dzięki pierwszym i, na razie, cząstkowym wynikom, które przedstawimy podczas konferencji, stanie się ona wyjątkowym wydarzeniem i – mamy nadzieję – zaczynem stałej konkretnej współpracy nauki z biznesem, w tym z branżą żywnościową. Bez niej nie ma mowy o efektywnym prowadzeniu przyszłościowego biznesu w produkcji i dystrybucji żywności.

Skorzystanie z wiedzy pozwoli na poprawę opłacalności produkcji wołowiny
Jerzy Wierzbicki, prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego
Rolnicy są gotowi produkować żywiec wołowy wyższej jakości, ale dotąd nie wiedzieli jak, po co lub dla kogo? Dotychczasowe wyniki projektu badawczego oparte na szerokich badaniach konsumenckich, a także dotyczące technologii produkcji żywca, uboju i przechowania mięsa przedstawimy podczas konferencji, by podczas tego profesjonalnego i unikalnego wydarzenia przekonać uczestników łańcucha produkcji i dostaw wołowiny w systemie QMP, że skorzystanie z wiedzy, którą przekażemy, da inspirację do budowania opłacalność i atrakcyjność ekonomiczną działalności na długofalowych strategiach zorientowanych na konsumenta. Prowadzone w ramach projektu badania określą szczegółowo, jakiego rodzaju wołowiny oczekuje konsument. Oczekiwania te dotyczą nie tylko smaku, kruchości czy przydatności kulinarnej mięsa, ale również np. wyglądu, a więc barwy, obecności tłuszczu śródmięśniowego czy zewnętrznego. Oczekiwania te można spełnić, dobierając odpowiednie rasy bydła mięsnego i właściwe żywienie, wiek uboju, zapewniając dobrostan zwierząt, kontrolę czynników prze i poubojowych jak np. okres dojrzewania mięsa i sposób przygotowania do sprzedaży. Warunkiem sukcesu jest też ścisła współpraca producenta żywca z zakładem mięsnym, który musi być świadomy, jakiego rodzaju mięso ma dostarczyć na rynek, by konsumenci byli usatysfakcjonowani. Te zakłady mięsne które zdecydują się rozwijać produkcję wołowiny gwarantowanej jakości będą potrzebowały budować zaufanie producentów żywca do klasyfikacji i wyceny wartości rzeźnej stosowanej przez zakłady mięsne. Hodowcy potrzebują wiedzie
, że za surowiec dobry i skrojony na miarę oczekiwań zakładu, otrzymają godziwą zapłatę.