Jakość i wartość odżywcza przetworów mięsnych zależy głównie od jakości surowców użytych do produkcji. Od tego zależą również koszt produkcji oraz cena wyrobu. Niektórzy producenci przetworów mięsnych chcąc obniżyć koszty produkcji świadomie dodają do wyrobów tanie, niskiej jakości mięso. Oczywiście nie informują o tym konsumenta przez zamieszczenie stosownych informacji w oznakowaniu produktu.

Jednym z zamienników mięsa jest „mięso" uzyskane z mechanicznego odmięśniania kości (tzw. MOM). Zastosowanie tanich surowców powoduje, że produkty mają niską zawartość białka, co łatwo jest stwierdzić w badaniach laboratoryjnych. Aby temu zapobiec producenci dodają do produktów preparaty białka sojowego i często o tym fakcie nie informują konsumenta. Takie praktyki są nie tylko „oszukiwaniem" konsumenta, ale także przejawem nieuczciwej konkurencji - producenci, którym zależy na dobrej jakości produktów, są w tych warunkach mniej atrakcyjni cenowo. W konsekwencji prowadzi to do obniżenia jakości przetworów mięsnych na rynku.

Laboratorium Specjalistyczne GIJHARS w Kielcach wdrożyło i z powodzeniem stosuje metodę identyfikacji surowców zastosowanych do produkcji, wykorzystując reakcję łańcuchowej polimerazy - PCR (ang. Polymerase Chain Reaction). Metoda ta polega na powielaniu w warunkach laboratoryjnych fragmentów DNA charakterystycznych dla poszczególnych rodzajów surowców mięsnych, co pozwala jednoznacznie je identyfikować. Można także wykryć dodatek preparatów sojowych. Metoda jest bardzo skuteczna i pozwala na wykrycie składników produktu, nawet przy ich niewielkich ilościach, czyli zweryfikować rzeczywisty skład produktów mięsnych.

Zastosowanie tej metody w kontroli jakości handlowej przetworów mięsnych wymagało wcześniejszego wykonania badań próbek o znanym składzie (tzw. wzorców) i potwierdzenia jej skuteczności - przeprowadzenia tzw. walidacji metody. Dopiero wyniki tych działań umożliwiły wprowadzenie metody do stosowania w kontroli jakości. Już pierwsze badania kontrolne wykazały przydatność metody do wykrywania zafałszowań składu surowcowego przetworów mięsnych. W kiełbasach deklarowanych jako czysto wieprzowe stwierdzono obecność surowca wołowego. Stwierdzano ponadto obecność surowców drobiowych oraz preparatów białkowych, mimo że producenci nie deklarowali tych składników w oznakowaniu produktów.

wszystkoohandlu.pl

foto:sxc.hu